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Il Prezzemolo: l'Erba più nota della cucina Mediterranea

Pubblicato il 24/07/2021 08:00 
 

Il prezzemolo è forse l'erba più nota in tutto il mondo ed adoperata ovunque. Conosciuta da greci e romani, il suo uso è stato ininterrottamente mantenuto nelle cucine di ogni casa. A partire dalla fine del Medioevo, il prezzemolo ha iniziato ad essere coltivato anche per uso alimentare, mentre prima lo si coltivava esclusivamente per le sue proprietà medicinali. La pianta proviene dalle regioni mediterranee dell'Africa e dell'Asia minore, diffondendosi poi ampiamente in Europa e diventando una delle piante aromatiche più utilizzate in assoluto in Cucina per il suo sapore fresco.

Il prezzemolo ha proprietà spiccate che lo rendono prezioso in erboristeria, ma bisogna ricordare che in quantità rilevanti risulta velenoso ed in quantità massicce può essere addirittura letale. È noto, tristemente, l'uso che se ne fa nella medicina popolare, nella quale è considerato quale specifico abortivo.

Del prezzemolo si utilizzano in Cucina le foglie ed i gambi erbacei; in erboristeria anche le radici ed i semi, raramente i frutti. Le foglie, che hanno un alto valore vitaminico, emanano il loro profumo in modo più marcato se stropicciate tra le dita. Si utilizza contro i reumatismi, ha proprietà digestive e diuretiche piuttosto marcate; può agire come regolatore del ciclo mestruale (ma attenzione, è abortivo).

Il prezzemolo contiene sostanze che in dosi elevate possono essere nocive per i reni. Per questo è conveniente consumarlo moderatamente, come condimento. Ha un contenuto elevato di vitamine A, C, E, ferro, zolfo, calcio, fosforo e rame. Contiene olii essenziali e sostanze con effetti antiossidanti, diuretici e anticancerogeni. Questo alimento è ottimo contro l'anemia, la stanchezza e la spossatezza cronica o che si può avere dopo una malattia o uno sforzo fisico, come remineralizzante, in caso di carenze vitaminiche, contro i reumatismi e la gotta, per regolarizzare il ciclo mestruale, per la ritenzione idrica, per regolarizzare la digestione e il transito intestinale, per prevenire flatulenze e fermentazioni, per migliorare la circolazione e tutto l'apparato cardio-circolatorio, contro le parassitosi intestinali, le infezioni urinarie e le mastiti.

Il prezzemolo è un'erba biennale, alta poche decine di centimetri, con foglie tenere, verdi, picciolate, a Forma triangolare, le cui diverse specie coltivate variano per grandezza delle foglie e Forma, intensità di aroma, gambo più o meno lungo. È una delle più conosciute e più usate erbe commestibili della Cucina occidentale. Ci sono numerose varietà coltivate, ma la qualità a ricciolo è la più usata come guarnizione, ed il prezzemolo a foglia liscia è il favorito dalla Cucina italiana e nelle altre cucine mediterranee. Entrambe sono varietà del Petroselinum crispum. Si usano sempre le foglie fresche che si raccolgono quando non sono ancora del tutto sviluppate.

Per conservare il prezzemolo non è consigliabile essiccarlo, perchè perde completamente il suo aroma. Lo si può invece surgelare.

Nei cibi, il prezzemolo si mette quasi sempre tritato e, in genere, si aggiunge soltanto verso la fine della cottura, per non disperderne l'aroma. Qualche volta, quando è unito ad altre erbe per comporre il mazzetto di odori, si lasciano i rametti interi: si mettono nel tegame a freddo e si tolgono poi a cottura ultimata.

Non c'è piatto della Cucina mediterranea che non possa essere aromatizzato alla fine con una manciata di prezzemolo fresco tritato. È bene sapere che il prezzemolo va sempre tritato al momento, perché la sua Componente aromatica volatilizza presto. Esalta particolarmente il sapore dei funghi, in Associazione con l'aglio. Le varietà più utilizzate sono quelle definite "Gigante d'Italia" e "Comune", piuttosto alte e fitte. C'è poi il tipo a foglia riccia, che tuttavia risulta meno aromatico, ma è più adatto alle decorazioni. Anche le radici di alcune varietà, grosse e turgide, possono essere commestibili.

Se si desidera utilizzare il prezzemolo come corroborante della digestione, si può preparare un infuso di semi di prezzemolo, mettendo in un litro di acqua bollente, per dieci minuti, quattro grammi di semi. Bere una tazza di infuso prima del pranzo e della cena. Come diuretico, si fa ricorso al succo della radice fresca, di cui si bevono alcuni cucchiaini nel corso della giornata, oppure ad un decotto di radici da bere dopo i pasti principali.

Insalata di riso vegana

    Ingredienti per 4 persone:
  • 250g di riso integrale
  • una carota media
  • mezza costa di sedano
  • un pomodoro medio da insalata
  • un peperone piccolo
  • una cipolla piccola
  • 50g di piselli
  • 30g di mais
  • 20 olive denocciolate
  • un panetto di tofu
  • un ciuffetto di prezzemolo
  • il succo di un Limone
  • Olio, sale e pepe

Questo è un risotto molto ricco, ma è anche un piatto unico. Mettete sul fuoco una pentola con acqua e sale quanto basta. Appena bolle, gettatevi il riso e i piselli. Mescolate bene e fate cuocere senza coperchio per il tempo approssimativamente indicato sulla confezione del riso. Scolate quindi il riso e i piselli, passateli subito sotto l'acqua corrente per raffreddarli e togliere l'amido. Nel frattempo raccogliete in una insalatiera le verdure già lavate e tagliate a pezzetti. Il peperone tagliatelo sottile, si usa a crudo; identica cosa per la cipolla. Se avete l'utensile per fare le carote a julienne usatelo, altrimenti tagliate la carota a rotelle. Unite il mais, bastano due cucchiai del barattolo di 125 grammi che si trova in tutti i supermercati. Le olive tagliatele a metà. Tagliate a dadini anche il panetto di tof e unitelo alle verdure. In commercio ci sono confezioni di tofu che contengono due panetti, utilizzatene solo uno. Approssimativamente la quantità di tofu da utilizzare è di circa 100 grammi. Unite il riso e i piselli alle verdure. Aggiungete il succo di Limone, due pizzichi di sale e Olio extravergine di oliva. Terminate con una spolverata di pepe nero e mescolate, fino a amalgamare il tutto. Mettete l'insalatiera in frigo per venti minuti. Prima di servire aggiungete il ciuffetto di prezzemolo tritato e un filo di Olio, quindi mescolate e servite.

Polpette di Seitan o di tofu

    Ingredienti:

    400g di seitan o di tofu

    una cipolla

    un pomodoro maturo

    un ciuffetto di prezzemolo

    4 cucchiai di Farina

    pangrattato

    latte di soia

    Olio e sale

Il seitan è un alimento a base di glutine di frumento, ad alto contenuto proteico. Si trova in vendita nei negozi di Alimentazione naturale e in alcune erboristerie. Oppure i panetti di tofu oggi si trovano in qualsiasi supermercato. In un frullatore mettete il seitan o il tofu tagliato in grossi pezzi, la cipolla tagliata in due o tre pezzi, il pomodoro e fate tritare tutto finemente, aiutando l'Operazione con poco latte di soia. Poi versate il tutto in una terrina e aggiungete il prezzemolo tritato. Unite la Farina e 2 cucchiai di pane grattato. Mescolate il tutto non prima di aver aggiunto un filo di Olio e due pizzichi di sale. Se l'impasto risulta troppo secco, unite un filo di latte di soia. Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formate delle polpette un po' schiacciate (circa un cucchiaio di impasto per polpetta), passatele nel pangrattato e ponetele in una pirofila precedentemente unta di Olio di oliva. Infornate, in forno ben caldo, per circa trenta minuti. Dopo quindici minuti, girate le polpette, in modo che dorino da entrambi i lati. Servite con insalata verde e pomodori.

Funghi trifolati