Le Fave: Origini, proprietà e curiosità sulla delizia tipica di maggio

Giuseppe Di Grande Pubblicato il 15/05/2021 08:00

La fava è uno dei legumi di più antica tradizione e consumo nell'intera area mediterranea, tanto è vero che pare fosse conosciuta già prima del 3000 a.C.. Originaria del vicino oriente e del bacino del mediterraneo, il consumo della fava si fa risalire già all'età del bronzo e del ferro. Infatti ne sono stati trovati i semi presso villaggi risalenti all'età del bronzo; sono state rinvenute in villaggi palafitticoli del neolitico, nelle tombe egizie del 2400 a.C., e negli scavi dell'antica Troia. Per i Romani erano un alimento basilare, ma a partire dall'epoca imperiale, solo per le classi più povere che le consumavano sotto Forma di polenta molle, la puls fabata; per le classi agiate erano solo elemento di curiosità.

Questo legume conobbe la sua massima diffusione nel Medioevo; infatti le fave continuarono ad essere utilizzate per tutto il Medioevo come cibo di sussistenza nelle aree più meridionali d'Europa. Nella Cucina medievale, anche in quella alta, le verdure avevano un posto e le fave erano trattate con molta cura. Nel corso di tutto il medioevo vi è stato un consumo importante di fave non soltanto in Italia, ma anche in Francia: ciò è testimoniato anche da documenti giunti fino a noi, nei quali si illustrano modi vari di prepararle, di cuocerle, di aggiungere sapore fresco a quelle secche, eccetera. Del resto, il valore energetico di questo alimento assicurava alla popolazione un buon nutrimento ed era consumato tanto dal popolino quanto dall' aristocrazia.

Le fave sono legumi importanti nella Storia dell'Alimentazione umana; soprattutto secche hanno fornito la principale base proteica di intere comunità, specialmente di quelle del Meridione, tanto che se ne trova significativa e tuttora viva traccia nelle cucine regionali. La fava è chiamata anche "carne dei poveri", in quanto in passato insieme alle lenticchie, ai ceci e agli altri legumi imbandiva le mense dei contadini, sostituendo l'apporto proteico della carne.

La pianta Vicia faba maior è una leguminosa annuale a rapido sviluppo ed a portamento eretto, produce baccelli allungati, verdi allo stato immaturo, bruni quando sono maturi e secchi, contenenti da due a dieci semi reniformi, verde chiaro, che scuriscono con la maturazione. I semi si consumano freschi e crudi, raccolti prima della loro maturazione, spesso assieme al pecorino, o lessati e conditi con Olio e sale. Con i semi secchi, raccolti a maturazione avvenuta, si preparano varie minestre.

Le fave sono composte per l'80% da acqua, 12% da carboidrati, 5,5% da proteine e la restante percentuale è divisa tra fibre e ceneri; tra i minerali troviamo invece il calcio, il fosforo, il sodio, potassio, ferro, magnesio, zinco e selenio. Per quanto riguarda le vitamine sono presenti la B1, B2, B3, B5 e B6 e la vitamina C; questi invece gli aminoacidi presenti nelle fave in maggior percentuale: acido aspartico, acido glutammico, alanina, arginina, leucina, tirosina, treonina, triptofano e valina. La presenza abbondante di fibre alimentari favorisce l'attività dell'intestino contribuendo all'eliminazione di tossine e scorie; la vitamina C invece, oltre che a proteggere l'organismo dalle malattie, permette anche l'assorbimento del ferro contenuto nelle fave stesse.

Secondo un'antica tradizione agraria, nell'orto sarebbe bene seminare alcune fave all'interno delle altre colture poiché questo legume, oltre ad arricchire il terreno di azoto, attirerebbe su di sé tutti i parassiti, che di conseguenza non infesterebbero gli altri ortaggi. Essendo una pianta che teme il caldo, nelle zone climatiche temperate calde la semina delle fave va effettuata in autunno o all'inizio dell'inverno, con raccolti a partire da circa 180 giorni dopo. Per le zone molto fredde è meglio seminare in primavera. La coltivazione della fava si avvicenda bene col grano duro e con le graminacee. Inoltre, grazie alla presenza di tubercoli ubicati nelle radici della pianta, detti azotofissatori, che riescono a fissare l'azoto atmosferico, il terreno si irrobustisce.

Particolarmente importante è il sovescio di fave, in quanto queste sono tra le poche specie vegetali in grado di fissare direttamente l'azoto atmosferico. Con tale sovescio si trasferisce azoto dall'atmosfera al terreno. Nei noduli radicali delle fave alloggiano infatti dei batteri simbiotici capaci di fissare l'azoto atmosferico in una Forma che le piante possono utilizzare.

Nell'antica Grecia si riteneva che Demetra avesse donato ad una città dell'Arcadia i semi di tutti i legumi tranne quelli delle fave, quindi le fave non erano destinate ai vivi. Il fiore delle fave ha una particolarità che lo rende unico: delle striature nere su petali bianchi. Secondo una leggenda, insieme allo stelo privo di nodi, sarebbero un mezzo di comunicazione con l'Ade, il mondo dei morti. Pitagora e la sua Scuola si guardavano bene dal mangiarle; evitavano accuratamente anche ogni tipo di contatto con questa pianta. Nella Scuola pitagorica di Crotone era diffuso il favismo, una Sindrome emolitica acuta connessa con un deficit genetico di un enzima che si manifesta dopo ingestione da fava e che intacca i globuli rossi. Nel corso dei secoli sono state oggetto di molti macabri simbolismi, in quanto si credeva che dentro i loro semi risiedessero le anime dei morti. Tale credenza forse deriverebbe dalla consuetudine di usare le fave durante i riti funebri come tradizionale cibo dei defunti. I Romani celebravano le calende di giugno con il nome di fabariae, dando agli Dei le fave più pingui. Per i romani, anziché essere oggetto di attribuzioni simboliche negative, le fave, in determinate occasioni, erano segno di buon auspicio. Stando ad una credenza popolare diffusa in Italia, se si trova un baccello di fava contenente sette semi si avrà un periodo di grande fortuna.

Con le fave si realizza il famosissimo Macco. Il Macco di fave è una minestra contadina, comune a molte regioni meridionali d'Italia, preparata a base di purè di fave secche ammaccate. Prevede anche l'aggiunta di verdure e talora di pasta. Discende direttamente dalla "puls fabata", uno dei vari tipi di polenta (puls in latino significa polenta, tanto di cereali che di legumi), che costituivano la base dell'Alimentazione della plebe. Il macco era il pasto del contadino: quando all'alba questi si recava nei campi, lo metteva ancora bollente in un recipiente di terraglia, dove si conservava caldo a lungo. Questa preparazione tradizionale sopravvive con varie forme in Basilicata, Calabria, Sicilia e parte della Puglia.

Il favismo è una Forma di anemia ereditaria caratterizzata dalla carenza di un enzima detto glucosio-6-fosfato deidrogenasi (G6PD), espresso soprattutto nei globuli rossi. L'anemia determinata dalla carenza di tale enzima è detta emolitica in quanto i globuli rossi carenti vengono danneggiati e distrutti se esposti a infezioni o a diversi agenti come sostanze chimiche, farmaci o, appunto, alle fave. Il G6PD ha infatti un ruolo chiave nel preservare il globulo rosso da un invecchiamento precoce, come quello causato da uno stress ossidativo. Se è carente, tali cellule saranno maggiormente esposte agli stress di questo tipo e andranno incontro a una distruzione prematura.