I fagiolini, detti anche "cornetti", appartengono alla stessa specie dei fagioli da sgranare. A differenza di questi ultimi, i fagiolini vengono quindi raccolti e consumati con i loro baccelli, tipicamente prima che i semi interni siano arrivati a maturazione. Sono ricavati da varietà appositamente selezionate.

Per trovare le origini del fagiolino dobbiamo guardare alla pianta del fagiolo. Questa pianta è originaria dell'America centrale ed il suo addomesticamento si fa risalire intorno al 5000 a.C. ed è stata importata in Europa nei primi decenni del 1500. Conosciuta già dagli Aztechi che non allevavano animali domestici e che dal fagiolo ricavavano le proteine necessarie alla loro Alimentazione, in Europa fu dapprima impiegata esclusivamente come pianta ornamentale, e solo in seguito per le sue proprietà nutritive. In Italia si ha notizia della sua ampia coltivazione come pianta orticola già nel 1569.

La pianta è una leguminosa annuale; si presenta in due taglie, quella "nana", che non richiede Sostegno alcuno, e quella detta "rampicante", che richiede opportuni tutori o sostegni. I baccelli raccolti immaturi possono essere di diverse forme e colori: alcuni sono depressi e larghi, altri sottili e cilindrici, altri ancora piegati ad uncino. Possono andare dal giallo al verde, alcuni sono anche violacei, anche se questa tinta tende a scomparire durante la cottura.

I fagiolini più giovani sono quelli più teneri e privi di filamenti. Quando si acquistano bisogna verificare che siano di consistenza soda, ma comunque morbida: devono spezzarsi di netto, producendo un rumore secco. La buccia deve essere di un bel Colore brillante. Prima di cuocerli è necessario tagliare le estremità con le mani, perchè la lama del coltello provoca una loro ossidazione.

In Cucina si impiegano solo cotti, prevalentemente lessati o cotti a vapore e successivamente passati in padella o conditi con Olio e sale. Possono essere impiegati anche per timballi, creme, minestroni. Per mantenere il loro Colore vivace, è utile immergerli per il tempo necessario alla cottura in acqua già a bollore.

I fagiolini sono piuttosto poveri di proteine, grassi e carboidrati; contengono vitamina C, A e K; minerali come fosforo, potassio, ferro, calcio e silicio; flavonoidi come luteina, zeaxantina e beta-carotene. Cento grammi di parte edule apportano all'organismo appena 30 calorie. Sono un alimento rinfrescante e ad azione diuretica, consigliati per chi ha problemi alle ossa o alle articolazioni, utili anche al sistema cardiovascolare per l'azione antiossidante dei flavonoidi.

Fagiolini in insalata

Ingredienti per quattro persone:
• 600g di fagiolini teneri
• 6 Uova sode
• senape francese
• Olio d'oliva
• un Limone
• sale

In una pentola con abbondante acqua a bollore, fate lessare i fagiolini che avrete ben mondati e lavati: dopo 15 minuti circa, spegnete la fiamma e scolateli. Preparate la salsa schiacciando in una terrina due tuorli ben sodi e mescolateli ad un cucchiaino di senape. Diluite il composto con Olio abbastanza abbondante e aggiungetevi un po' di succo di Limone. Aggiustate di sale e amalgamate con cura il tutto. Con la salsa così ottenuta condite i fagiolini: cospargeteli con il bianco tritato delle Uova sode di cui avete usato il tuorlo e guarniteli con le altre Uova sode tagliate a spicchi.

Conchiglie con fagiolini e piselli

Ingredienti per quattro persone:
• 350g di conchiglie
• 150g di fagiolini
• 50g di piselli
• mezza mozzarella
• Olio extravergine di oliva
• parmigiano
• sale

In una pentola con abbondante acqua bollente e salata quanto basta, fate cuocere, per circa 20 minuti, i fagiolini ben mondati, lavati e tagliati a pezzetti, assieme ai piselli. Verso la fine della cottura, aggiungetevi le conchiglie e lasciatele cuocere. Nella zuppiera che nel frattempo avrete tenuta in caldo, mettetevi la mozzarella tritata e versatevi sopra la pasta ben calda con le verdure. Condite con un filo di Olio di oliva, cospargete con abbondante formaggio grattugiato, date una buona mescolata e servite.

Fagiolini capperi e basilico

Ingredienti per 4 persone:
• 600g di fagiolini teneri
• un cucchiaio di capperi sott'aceto
• 4 foglie di basilico
• 4 cucchiai di Olio extravergine d'oliva
• sale

Mettete sul fuoco una pentola con un litro di acqua e salate con 20 grammi di sale grosso da Cucina. Mentre l'acqua deve prendere il bollore, pulite i fagiolini, togliendo loro le due punte terminali. Lavate con cura i fagiolini. Attenzione: se mettete i fagiolini in acqua fredda cuociono ugualmente, ma, diventano gialli. Le verdure verdi vanno sempre cotte in acqua bollente e salata. Fate cuocere quindi i fagiolini per 20 minuti: poi scolateli e metteteli in una insalatiera. Condite con Olio, capperi sottaceto e basilico tagliato a pezzetti.

Patate e fagiolini

Ingredienti per 4 persone:
• 400g di patate
• 400g di fagiolini
• un cucchiaio di Olio extravergine d'oliva
• un pizzico di sale
• succo di Limone

Pelate le patate e lavatele. Mettetele in una pentola, copritele con acqua fredda, mettetevi un po' di sale da Cucina e fate bollire. Nel frattempo, mondate i fagiolini, lavateli ed uniteli alle patate in ebollizione. Fate bollire il tutto per venti minuti, calcolati da quando comincia a bollire. Spegnete quindi la fiamma. Quando le patate saranno diventate tiepide, tagliatele a pezzetti e versatele in una insalatiera: aggiungetevi i fagiolini ben scolati e condite con poco sale e Olio. A piacere, aggiungetevi un po' di succo di Limone. Mescolate.

Fagiolini alla genovese

Ingredienti per quattro persone:
• 800g di fagiolini
• due spicchi di aglio
• prezzemolo
• Olio extravergine di oliva
• sale

Mondate e lavate con cura i fagiolini. - Portate ad ebollizione abbondante acqua salata in una pentola e gettatevi i fagiolini. Fate cuocerli per 15 minuti. Mescolate e scolateli al dente. Fate scaldare l'Olio in un capace tegame e soffriggetevi un trito preparato con l'aglio ed il prezzemolo. Appena le verdure cominciano ad appassire, aggiungete i fagiolini e lasciateli insaporire. Aggiustate di sale e fate cuocere a fiamma molto dolce, rigirandoli spesso.