Pomodori: il sapore del sole. Storia e proprietà nutrizionali

Giuseppe Di Grande Pubblicato il 01/05/2021 08:00

Comunemente conosciuto come "pomodoro", il "Solanum lycopersicum" è originario del Sud-America ed in particolare del Perù e del Messico. Gli Aztechi lo chiamarono xitomatl, mentre il termine tomatl indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi. La salsa di pomodoro era parte integrante della Cucina azteca. Si affermava anche che il pomodoro avesse proprietà afrodisiache e sarebbe questo il motivo per cui i francesi originariamente lo definivano pomme d'amour. Si dice inoltre che dopo la sua introduzione in Europa, sir Walter Raleigh avrebbe donato una pianta di pomodoro carica dei suoi frutti alla regina Elisabetta, battezzandola con il nome di apples of love.

Il frutto della pianta di pomodoro in Perù veniva mangiato, mentre in Europa all'inizio della sua introduzione aveva valore ornamentale viste le bacche color oro. La data del suo arrivo in Europa è il 1540, quando il condottiero spagnolo Hernán Cortés rientrò in patria con alcune piantine, la cui coltivazione diffusa si ebbe tuttavia solo nella seconda metà del XVII secolo.

In Italia la Storia documentata del pomodoro inizia a Pisa il 31 ottobre 1548 quando Cosimo de' Medici ricevette dalla sua tenuta fiorentina di Torre del Gallo un cesto dei pomodori nati da semi regalati alla moglie, Eleonora di Toledo, dal padre, Viceré del Regno di Napoli. Ma appare verosimile che la prima regione italiana a conoscere la nuova pianta fu la Sicilia per la diretta influenza della Spagna sull’isola; e sembra infatti che da lì provengano le ricette italiane a base di pomodoro più antiche. Il termine pomodoro è da attribuire al botanico senese Pietro Andrea Mattioli che per primo documentò l'ortaggio in Italia nel 1544, chiamandolo in Italiano "pomo d'oro" (per il suo caratteristico Colore giallo oro). Già nel 1572 in una lettera di Costanzo Felici a Ulisse Aldrovandi si fa riferimento ad una varietà di Colore "rosso gagliardamente", che poi venne selezionata nel tempo e divenne prevalente. In particolare, la tradizione locale dice che la selezione decisiva del viraggio dal giallo al rosso si ebbe nell'agro nocerino nel '600 o nel '700, dove tuttora la coltivazione del pomodoro è una delle principali industrie e nel cui circondario si conservano varietà importanti come il pomodorino giallo del Vesuvio, che ancora conserva il Colore originario.

Inizialmente si pensò che il pomodoro fosse una pianta velenosa in quanto somigliava all'erba morella. Difatti, di fronte al dubbio, venne adottata assieme alla patata come pianta decorativa. I più ricchi situavano questi vegetali stranieri in bei vasi che ornavano le finestre e i cortili. Gradualmente però si comprese che poteva avere un utilizzo farmacologico e gastronomico.

I pomodori sono gustosi e profumati, ma anche decorativi e facili da coltivare. La pianta ha un fusto che può raggiungere i due metri di altezza, ha portamento ricadente e va perciò sostenuta con un tutore affinchè i frutti possano ricevere omogeneamente la luce del sole e maturare. Generalmente, tutte le varietà provvedono all'autoimpollinazione; in altri casi, sono gli insetti o il vento a compiere tale indispensabile Operazione. Se ciò non accade, la pianta produrrà dei frutti senza semi, detti "apireni", ricercati per la preparazione di conserve o salse concentrate.

Il pomodoro ama i climi temperati e caldi e non sopravvive al freddo. In inverno è necessario, quindi, ricorrere alla serra o provvedere con anticipo ad opportune protezioni. Perché possa germogliare, richiede una temperatura di dodici o tredici gradi, la fioritura ha bisogno di ventidue gradi, mentre i frutti giungono a perfetta maturazione oltre i ventitre gradi. È bene, pertanto, prestare attenzione alle improvvise gelate notturne di inizio primavera, riparando alla sera le colture con Leggere coperture.

La pianta del pomodoro è molto esigente, non solo per quanto riguarda il Clima, ma anche per l'umidità. Le annaffiature devono essere abbondanti ed il terreno va mantenuto fresco. Verificare sempre l'esigenza del drenaggio per evitare i ristagni d'acqua che farebbero marcire l'apparato radicale. Il composto di terra più idoneo è quello calcareo o argilloso, di medio impasto.

La semina ed il trapianto si effettuano nei mesi di aprile-maggio ed i primi giorni di giugno. Si prepara il terreno, smuovendolo fino a quaranta centimetri circa di profondità, miscelandovi del letame maturo per facilitare il radicamento. Interrare quindi le piantine, distanziandole, l'una dall'altra, di circa trenta-quaranta centimetri. Infatti, se i pomodori sono troppo vicini, difficilmente i frutti matureranno. L'esposizione deve essere pienamente soleggiata. Le concimazioni dovranno essere periodiche e costanti, avendo l'accortezza di somministrare del fertilizzante contenente potassio quando la pianta, ormai ben radicata, comincerà a svilupparsi. È opportuno procedere a regolari sarchiature del suolo per favorire l'assorbimento dell'acqua e per impedire la crescita delle erbe infestanti. Nel mese di giugno, infine, occorre eseguire la scacchiatura, cioè, eliminare tutti i germogli secondari che spuntano abbondanti all'ascella delle foglie.

Il pomodoro può essere coltivato in terrazzo o sul balcone, purchè si abbiano a disposizione vasi adeguati e la posizione sia in pieno sole. Alcune varietà, ovviamente, poichè mantengono dimensioni ridotte, si prestano meglio di altre a tale impiego.

La coltivazione in Giardino ed in vaso, segue comunque le stesse regole. Le malattie fungine si prevengono, irrorando le piantine con soluzioni a base di rame, interventi che hanno anche un leggero effetto antiparassitario.

Le varietà di pomodoro sono davvero numerose, e si può scegliere tra frutti e sapori differenti. Tra i pomodori più conosciuti e più facilmente coltivabili si possono ricordare:

Cuore di bue, i cui frutti saporiti, sebbene di grandezza straordinaria, sono lisci, carnosi e senza semi;
Tondino sardo, coltivato anche in tardo autunno;
Marmande, caratterizzato da frutti lisci, appiattiti e resistenti al trasporto;
San Marzano, coltivato principalmente in Campania presenta un sapore agrodolce che lo rende indicato per il consumo crudo;
Costoluto genovese, ottimo in insalata, si può trovare sin dal mese di febbraio;
Ciliegino di Pachino, i cui frutti si presentano riuniti in profumati grappoli molto decorativi;
Pomodorino piccadilli, di piccole dimensioni, trae origine dall'antico pomodoro "Vesuviano";
Pomodoro Datterino, una varietà di pomodorino nata grazie a degli incroci di provenienza asiatica.

Tutte le parti verdi della pianta del pomodoro sono tossiche, in quanto contengono solanina, un glicoalcaloide steroidale che non viene eliminato nemmeno per mezzo dei normali processi di cottura; per tale motivo, il fusto e le foglie non vengono utilizzati a scopo alimentare. Invece il frutto, il pomodoro, contiene una discreta quantità di sali minerali quali: potassio, magnesio, manganese, calcio e ferro, e di vitamine "A" e "C". Il pomodoro e ricco di acido malico, acido arabico e acido lattico, che lo rendono utile nel processo digestivo. La buccia è ricca di cellulosa ed i semi sono ricoperti da una sostanza che lubrifica le pareti intestinali e facilita l'eliminazione delle scorie. Il licopene presente nella buccia del pomodoro possiede una marcata azione antiossidante e da studi recenti si è scoperto che è in grado di rallentare la proliferazione di cellule tumorali. Secondo uno Studio americano consumare regolarmente pomodori diminuirebbe drasticamente il rischio di cancro alle ovaie per la Donna e alla prostata per l'Uomo. Inoltre, sempre nel pomodoro, sarebbero presenti due acidi capaci di evitare la Formazione di sostanze cancerogene nell'organismo. Il licopene il pomodoro svolge anche un'importante azione protettiva della Pelle. Inoltre pare che i semi del pomodoro sono capaci di rendere più fluido il sangue, evitare coauguli e trombi.

Vediamo quali sono i valori nutrizionali per cento grammi netti di pomodori maturi:

Acqua 94 g
Proteine 0,9 g
Grassi 0,2 g
Fibre 1,2 g
Zuccheri 4,5 g
Calcio 10 mg
Magnesio 11 mg
Fosforo 24 mg
Potassio 237 mg
Vitamina "C" 13,7 mg
Vitamina "B1" 0,037 mg
Vitamina "B2" 0,019 mg
Vitamina "B3" 0,594 mg
Vitamina "B5" 0,089 mg
Vitamina "B6" 0,08 mg
Folati 15 mcg
Vitamina "A" 42 mcg
Vitamina "E" 0,53 mg
Vitamina "K" 7,9 mcg
Licopene 2573 mcg
Luteina + Zeaxantina 123 mcg
Totale di 20 calorie

Il pomodoro si presta alle preparazioni più svariate. Può essere servito come condimento o può costituire un contorno.

Il modo più semplice per servire il pomodoro come contorno è la preparazione in insalata: si condisce con Olio di oliva, aceto o Limone, pepe macinato al momento e sale. Talvolta, per rafforzare il sapore, si consiglia di aggiungere qualche foglia di basilico fresco e origano in polvere.

Un altro condimento molto invitante, è quello di una salsina ottenuta con due pomodori schiacciati con le mani, mescolati ad uno spicchio di aglio, sedano, filettini di peperone giallo, pane raffermo sbriciolato e, sul tutto, alla fine, un bel giro di Olio! . .

La pasta al pomodoro ha fatto la sua comparsa sulle nostre tavole grazie a una trovata dei carrettieri di Trapani. Proprio a loro, sembra, venne l'idea di aggiungere alla pasta abbondanti filetti di pomodoro. Il risultato, come tutti sappiamo, fu ottimo e trovò rapidamente un gran numero di estimatori.

Con l'arrivo della stagione calda si apprezzano sempre più preparazioni di verdure a crudo, sia perché aumenta il fabbisogno di vitamine e minerali, sia perché si apprezzano di più i piatti freddi. Il pomodoro è il re delle preparazioni a crudo. Basta frullarlo, condirlo con Olio extravergine di oliva, sale, pepe macinato al momento ed erbe aromatiche, come basilico, mentuccia, dragoncello ed è perfetto per la pasta e, con una goccia di aceto aromatico, arricchisce un pesce al vapore o lesso.

Spaghetti al Pomodoro

Ingredienti per 4 persone:

380g di spaghetti
4 pomodori medi ben maturi
3 rametti di basilico
2 cucchiai di Olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
sale

Mettete in una casseruola almeno un litro di acqua: salate con un cucchiaino di sale grosso e portate ad ebollizione. Quando l'acqua bolle, unitevi due cucchiai di Olio (eviterà che gli spaghetti si attacchino tra di loro). Buttate quindi gli spaghetti in casseruola e mescolate bene perché non si attacchino. Mentre la pasta cuoce, lavate con cura i pomodori ed il basilico. Tritate i pomodori e, a parte, tritate anche il basilico. Versate in un tegamino due cucchiai di Olio e fatevi rosolare due spicchi di aglio ben pelati. Scolate la pasta, mettetela in una terrina, unitevi il pomodoro tritato e mescolate bene. Aggiungetevi il basilico tritato e versate sul tutto l'Olio bollente con l'aglio. Date una buona mescolata e servite.

Pizza alla napoletana

Ingredienti per 4 persone:

500g di pasta già lievitata
Olio extravergine di oliva
200g di polpa di pomodoro
125g di mozzarella
3 filetti di acciuga sott'Olio
un cucchiaio di capperi
un cucchiaino di origano
sale

Stendete la pasta in una spianatoia, poi passatela in una teglia unta con poco Olio. Ricopritela con la polpa di pomodoro e distribuitevi sopra la mozzarella tagliata a fettine sottili o a dadini. Completate con i filetti di acciuga spezzettati ed i capperi. Infine, cospargete la superficie con l'origano, una presina di sale ed irrorate con un filo di Olio. Passate quindi la teglia in forno, già preriscaldato e fate cuocere per dieci minuti circa a temperatura di 250 gradi.

Insalata di Pomodori e Mozzarella

Ingredienti per 2 persone:

2 pomodori da insalata del peso di 150g cadauno
una mozzarella grossa (quella di bufala è più saporita)
un pizzico di origano
2 cucchiai di Olio extravergine d'oliva
2 pizzichi di sale fino

Lavate con cura i pomodori, tagliateli a fette sottili oppure a dadini e versateli in una coppa di vetro. Tagliate anche la mozzarella a fettine o a dadini e mescolatela ai pomodori nella coppa. Condite con origano, sale e Olio: mescolate e servite.

Pomodori ripieni

Ingredienti:

12 pomodori per insalata tondi e grandi
150g di tonno sott'Olio
6 uova sode
30g di capperi
maionese
sale quanto basta

Lavate i pomodori, asportatene la calotta e svuotateli con un coltellino: salate l'interno. Mescolate a parte il tonno, le uova sode tagliate a dadini, i capperi tritati ed amalgamate il tutto con qualche cucchiaiata di maionese. Riempite poi con questo impasto i pomodori e disponeteli su un piatto sul cui bordo avrete disposto delle foglie di lattuga. Coprite con maionese ogni pomodoro, decorate ciascuno con un cappero al centro e tenete in frigorifero fino al momento di servire.

Insalata di pomodori alla carrettiera